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蛋的质量指标与分级下

发布时间:2022年04月29日    点击:[0]人次

蛋的质量指标与分级(下)

四、蛋的品质标准和分级

蛋的品质标准和分级一般从两个方面来综合确定:一是外观检查,二是光照鉴别。在分级时,应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状,蛋白、蛋黄、胚胎的能见度及其强度和位置,气室大小等。

(一)内销鲜蛋的质量标准

1. 国家卫生标准 参见GB2748-81鲜蛋卫生标准。

2. 收购等级标准 收购鲜蛋一般不分等级,没有统一的标准,但有些地区制订了收购标准。

一级蛋:不分鸡、鸭、鹅品种,不论大小(除仔鸭蛋外),必须新鲜、清洁、完整、无破损;

二级蛋:品质新鲜,蛋壳完整,沾有污物或受雨淋水湿的蛋;

三级蛋:严重污壳,面积超过50%的蛋和仔鸭蛋。

在加工腌制蛋时,一、二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋,三级蛋用于加工咸蛋。

在冷藏时,一级蛋可贮存9个月以上,二级蛋可贮存6个月左右,三级蛋可短期贮存或及时安排销售。

3. 冷藏鲜蛋

一级冷藏蛋:蛋的外壳清洁,坚固完整,稍有斑痕。透视时气室允许微活动,高度不超过1㎝;蛋白透明,稍浓厚;蛋黄紧密,明显发红色,位置略偏离中央,胚胎无发育现象。一级冷藏蛋除夏季不可加工变蛋、咸蛋外,其他季节都可加工。

二级冷藏蛋:蛋的外壳坚固完整,有少许泥污或斑迹。在透视时气室高度不能超过1.2㎝,允许波动;蛋白透明稀薄,允许有水泡;蛋黄稍紧密,明显发红色,位置偏离中央,黄大扁平,转动时正常,胚胎稍大。二级冷藏蛋可以加工咸蛋,只在冬季可以加工变蛋。

三级冷藏蛋:蛋的外壳完整,有脏迹而且脆薄。透视时气室允许移动,空头大,但不允许超过全蛋的1/4;蛋白稀薄如水,蛋黄大且扁平,色泽显著发红,明显偏离中央,胚胎明显扩大。三级冷藏蛋不宜加工变蛋、咸蛋。

(二)出口鲜蛋的分级标准

根据我国商检局规定,依据蛋的重量以及蛋壳、气室、蛋白、蛋黄、胚胎状况而分为三级:

一级蛋:刚产出不久的鲜蛋,外壳坚固完整,清洁干燥,色泽自然有光泽,并带有新鲜蛋固有的腥味。透视时气室很小,不超过0.8㎝高度,且不移动。蛋白浓厚透明,蛋黄位于中央,无胚胎发育现象。

二级蛋:存放时间略长的鲜蛋,外壳坚固完整,清洁,允许稍带斑迹。透视时气室略大,高度不超过1.0㎝,不移动。蛋白略稀透明,蛋黄稍大明显,允许偏离中央,转动时略快,胚胎无发育现象。

三级蛋:存放时间较久,外壳较脆薄,允许有污壳斑迹。透视时气室超过1.2㎝,允许移动。黄大而扁平,并显著呈红色,胚胎允许发育。

近年来供应出口的商品蛋,其质量分级标准也有所变化,尤其是外贸中还要根据国际市场的习惯和买方的要求,经双方协商,将分级标准具体规定在合同上。

(三)其他国家鲜蛋分级标准

1. 美国鸡蛋分类分级法 美国对鸡蛋共分两个大类,即净壳蛋和污壳蛋。净壳蛋又分为AA、A、B、C四个级,污壳蛋分为污壳蛋和次污壳蛋两级。均按蛋壳、气室、蛋白、蛋黄和胚胎五个指标鉴定。除蛋壳指标用外观检查外,其他指标均用光照检查。现在美国还用哈氏单位和重量来分级。

2. 波兰鸡蛋分级法 波兰将鸡蛋分为新鲜鸡蛋、冷藏鸡蛋、油浸冷藏鸡蛋和浸制鸡蛋四个类别,每个类别均分为甲等品和乙等品,以蛋壳、气室、蛋黄、胚胎、蛋白和异物六个指标判定。

3. 日本鲜蛋的分级 根据农林部颁布的日本工业标准(JIS)规定,箱装鸡蛋分为特级、一级、二级、级外四个级别。依据蛋壳、蛋黄、蛋白、气室状况进行分级。对鲜蛋除进行外观检查、灯光逐视检查外,还实行开蛋检查。

4.前苏联鸡蛋的分级 前苏联将鸡蛋分为最新鲜蛋、鲜蛋、冷藏蛋和石灰水贮存蛋四个类,每一类均以蛋壳、气室、蛋黄、胚胎、蛋白和蛋的重量作指标。另外还有测定鸡蛋气室大小作分级指标的方法。

(1)最新鲜鸡蛋分级法 最新鲜蛋又称疗养蛋,是指产后必须在5d内送给消费者的鲜蛋。这种蛋适于儿童和病人疗养食用。该类鸡蛋在品质一致的情况下,按其重量分为精选及一般两种。这两种蛋的蛋壳清洁、完整、坚固,气室不移动且高度小于4mm。蛋白紧密、透明、浓厚。蛋黄结实并位于中央不移动,照蛋时稍见或不见蛋黄,胚胎不发育。精选的疗养蛋每枚重量不少于58g,10枚蛋重不少于600g;一般疗养蛋每枚重不少于50g,10枚蛋重不少于510g。

(2)鲜鸡蛋分级法 鲜蛋是鸡蛋产出后在2 ℃贮存或冷藏室内冷藏不超过30d的蛋。按其品质和重量又分三等:

一等鸡蛋:一等鸡蛋是从疗养蛋中挑选出来的蛋壳洁净、完整、坚固、气室不移动,高度在7mm以内,蛋白紧密、透明,蛋黄结实无隐影,位于中间不移动的蛋。每枚蛋重不得少于49g, 10枚蛋重不少于500g

二等鸡蛋:蛋壳应洁净、完整、坚固。气室可微微活动,高度不大于9mm。蛋白不十分紧密,透明,蛋黄结实。照蛋时可以看见蛋黄位于中间,或稍有偏差。胚胎可以稍看出。每枚蛋重不少于42g,10枚重不少于430g

三等鸡蛋:许可污壳,气室活动,易于移动,高度不大于蛋的1/3。蛋白稀薄透明,蛋黄松弛,明显可见,容易从中间位置上移动,许可明显看出胚胎。每枚蛋重不少于40g,10枚蛋重不少于410g。

(3)冷藏鸡蛋分级法 冷藏鸡蛋是指鸡蛋在冷藏库内贮存超过30d者,按其品质及重量也分为三等。

(4)石灰水贮存蛋分级法 在石灰水溶液内贮存过的鸡蛋简称石灰水蛋。按其品质及重量分为三等。

(5)气室分级法 前苏联还用气室大小将鲜蛋分为四级:一等鸡蛋气室不超过7mm,二等鸡蛋气室不超过9mm,三等鸡蛋气室不超过蛋身高的1/3,四等鸡蛋贮存过久,气室增大,且内部变质有黑点。

来源: 西北农林科技大学食品科学与工程学院

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